L’aglio orsino e il pesto che se ne ricava

L’aglio orsino (Allium ursinum L.) è una pianta bulbosa, erbacea, perenne, eretta non molto alta, con fiori bianchi e foglie lanceolate, dall’odore pungente di aglio. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae come il tulipano, il giglio, il mughetto. Le sue foglie sono tra le prime a spuntare alla fine dell’inverno e bucano la coltre di foglie secche cadute durante l’autunno. Il suo nome (“orsino”) sembra derivare dal fatto che gli orsi, dopo il letargo invernale, se ne cibano in grandi quantità per riprendere la carica di energia. È facile trovarlo nei fossi, nei boschi o nei prati, in luoghi umidi.

vasetto di pesto di aglio orsino

L’aglio orsino ha proprietà disinfettanti, ipotensive, diuretiche e depurative, corrispondenti più o meno a quelle dell’aglio comunemente usato. I bulbi si utilizzano come l’aglio comune, mentre le foglie vengono tagliuzzate per insaporire insalate o piatti con patate. Le foglie si conservano bene anche sotto forma di salsa, ricavando un pesto molto delicato, che non lascia tracce nell’alito, come invece avviene per l’aglio comune.

Il pesto di aglio orsino, oltre che per condire pasta o riso, si presta particolarmente bene ad accompagnare carni e pesci bolliti; è delizioso sopra le tartine di salmone fumé ed è ideale per creare delle bruschette diverse dal solito. Il nostro pesto utilizza solo foglie fresche raccolte in un bosco in riva al lago di Alserio col permesso del Parco Regionale della Valle del Lambro ed è disponibile in tre diverse varianti: con pinoli, con mandorle e con noci.

Il bosco della Buerga è un’area in riva al lago di Alserio di proprietà del Parco Regionale dello Valle del Lambro dove l’aglio orsino cresce spontaneamente. La raccolta delle foglie viene fatta a mano senza estirpare il bulbo.

Casino di caccia Borromeo

Nel 2016 il Parco Regionale della Valle del Lambro ha concesso a “La fata verde” di raccogliere le foglie di aglio orsino all’interno del bosco della Buerga e di utilizzare il logo del Parco per qualificarne la provenienza. La fata verde è una società che opera in Brianza dal 2003 con iniziative di valorizzazione del territorio e della storia locale mediante l’apertura di attività di ristorazione in luoghi storici, eventi e pubblicazioni per la valorizzazione del paesaggio rurale. A seguito di queste attività ha ottenuto dalla Camera di Commercio il marchio “Made in Brianza”.

Nel Casino di caccia Borromeo a Oreno è presente un affresco con una scena di caccia all’orso. Il dettaglio della testa dell’orso con nello sfondo dei ciuffi verdi, che sembrano di aglio orsino, è stato utilizzato come immagine per il packaging del pesto. 

Dopo la raccolta nel bosco dello Buerga, la lavorazione delle foglie avviene presso il laboratorio dei fratelli Fossati di Lissone: all’accurato lavaggio, segue la triturazione e miscelatura con il sale, l’olio e gli altri ingredienti previsti dalle tre ricette a base di pinoli, mandorle e noci, testate con il C.A.T.A. (Conservatorio di Arti e Tradizioni Alimentari) di Monza.

Per informazioni: https://www.facebook.com/pestoorsino/?ref=bookmarks

 

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