L’artigiano del rame

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Paolo Perego è uno dei pochi
magnan ancora rimasti in Lombardia. Come un tempo, riveste l’interno delle pentole in rame attraverso il procedimento della stagnatura.

Proprietario di un negozio di casalinghi nel centro di Vimercate, in piazza Castellana, il signor Paolo è l’ultimo dei dodici figli di Pasquale Perego, che nel lontano 1920 iniziò l’attività di ramiere a Vimercate.  Mio padre acquistava il cavato, un blocco in rame dalla forma di pagnotta piatta, che ad alte temperature diventa malleabile, come l’impasto della pizza”, racconta il signor Paolo. “Durante la lavorazione si metteva un cavato sopra l’altro, con in mezzo uno strato di sterco di cavallo, e si batteva col maglio”. In negozio ci sono ancora alcuni tegami realizzati dal padre con questo procedimento artigianale e il signor Paolo li mostra orgoglioso. Dal tegame per il latte al pignatin per il caffè alla caldera per il brodo. “Vedete questo scavo a forma di piccolo imbuto? Se lo è inventato il mio papà, per rendere più semplice versare il brodo dalla pentola”.

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Tutto cambia nel 1940, quando scoppia la guerra, bisogna vendere il rame alla patria e Pasquale Perego deve porre fine all’attività di lavorazione. “Mia madre allora ottenne la licenza per creare il negozio di casalinghi, tuttora gestito dai miei figli”.

Oggi l’officina di Pasquale Perego è ancora attiva, ma vi viene realizzata soltanto la stagnatura, il rivestimento interno delle pentole di rame che arrivano dal Trentino già pronte, realizzate in serie.

Il signor Paolo comincia a lavorare in officina a 11 anni. Siamo nel 1951 e prende 150 lire a settimana. Oggi, come stagnaio, ama definirsi artista e artigiano. “Mi sono diplomato congegnatore meccanico e nel ’57 ho cominciato a fare il lattoniere”, racconta. “Ho inventato l’ala sottotegola dei canali, come ditta Perego abbiamo lavorato per 18 anni all’IBM sulla manutenzione delle macchine e anche qui a Vimercate e dintorni molti lavori di lattoniere, dal municipio alla chiesa, sono opera nostra”. Paolo, oltre a rifinire e produrre pezzi nuovi fa un lavoro di recupero sui pezzi vecchi, usati: li raddrizza e li sistema esteticamente, li pulisce e li lucida. Oppure li stagna, per uso alimentare. E si torna così alle pentole, da cui è nata la vocazione della famiglia Perego per il rame.

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Ora, sui fornelli, acciaio o alluminio la fanno da padroni, ma le pentole di rame sono ancora utilizzate dai migliori chef nei loro ristoranti: “Gianfranco Vissani, Gualtiero Marchesi e Carlo Cracco le usano nelle loro cucine. La qualità di cottura assicurata dal rame è superiore a quella di qualsiasi altro materiale, è un conduttore di calore assai migliore del ferro, la stagnatura lo rende antiaderente e non rilascia sostanze nocive”. Le pentole in rame sono ottime per risotti, carni, sughi, pesce e polenta, i tempi di cottura sono ridotti e lasciando la fiamma a basse temperature il cibo si cuoce in maniera uniforme, garantendo anche un risparmio di energia. Nei caseifici il caglio viene prodotto in recipienti di rame, proprio per la loro capacità di scaldarsi e condurre il calore in modo uniforme.

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L’alimentazione sostenibile è il tema di Expo 2015. Ora”, afferma il lattoniere Paolo, “questo concetto riguarda anche il recupero di una cucina sana, che utilizza nel modo giusto i condimenti. Perché olio, burro, brodo sono assai meno nocivi dei piatti pronti in cinque minuti che si comprano nei supermercati”. Ma quanto è sostenibile per un artigiano di oggi ristagnare le pentole? “Per la stagnatura impiego più di un’ora al pezzo e non è il materiale che costa, ma la manodopera, per via delle tasse sul lavoro”, puntualizza il signor Paolo. “Eppure il rame sta vivendo una rinascita, è molto apprezzato anche in America. Forse può sembrare strano, ma proprio da Oltreoceano sto ricevendo varie proposte di lavoro”.

Francesca Radaelli

le fotografie sono state realizzate da Giovanna Monguzzi e Stefania Sangalli o gentilmente concesse da Daniele Perego

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