Le mani in pasta

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 Le mani in pasta la famiglia Longoni le ha dal 1961, da quando il sig. Francesco, carpentiere edile, con i figli Angelo, Paolo ed Enrico, rilevò il vecchio panificio del signor Galbiati con annesso un mulino collocato presso le Grotte di Realdino sul fiume Lambro.

In realtà sono i tre figli che prendono in mano l’attività e trasmettono la passione al padre che si dedica ad infornare il pane nel forno a legna.

Nel 1965 costruirono la nuova struttura, poco distante dalla vecchia, con un forno a legna più grande.

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Il grande forno a legna utilizzato per la cottura del pane e per riscaldare l’abitazione

Un lavoro portato avanti oggi dai figli di Paolo: Emanuele, Elena e Morena; un lavoro arrivato con Giacomo alla terza generazione, ma soprattutto una passione che coinvolge anche chi, come Marco 22 anni, non fa parte della famiglia. Una passione appunto prima che un lavoro, perché fare il pane non significa impastare semplicemente acqua, farina e lievito ma, come dice Emanuele, vuol dire “dialogare con una materia viva” che subisce sbalzi di umidità e di temperatura a cui il panettiere si adegua per arrivare ad un ottimo risultato finale.

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Giacomo e Marco impastano baguette e pagnotte

Per questo motivo, qui si fa tutto a mano e le poche attrezzature meccaniche, ad eccezione di due impastatrici, che potrebbero velocizzare e semplificare il lavoro, giacciono dimenticate.

Ore 21.00: Buongiorno! In laboratorio si inizia a lavorare.

Vengono preparati impasti utilizzando diversi tipi di farine, kamut, tumminia, segale, farro, mais corvino, tutte rigorosamente bio e provenienti da piccole realtà sparse in tutta Italia dal Piemonte alla Sicilia.

Farina biologica utilizzata per la panificazione
Farina biologica utilizzata per la panificazione

La famiglia Longoni è sempre alla ricerca di nuove materie prime per rendere il pane migliore e di nuove collaborazioni con realtà che seguono la loro stessa filosofia di lavoro, dove la qualità è importante e fa la differenza.

L’impasto viene diviso in varie pezzature, da piccole a grandi a seconda del pane da produrre, e lasciato lievitare a volte anche per 24 ore.

Pezzature pronte per essere lavorate
Pezzature pronte per essere lavorate

Per alcuni prodotti si utilizza la pasta madre, che contiene batteri lattici e acetici in equilibrio tra loro, in modo tale da creare all’interno del pane degli alveoli che lo rendono più leggero e digeribile, mentre per altri si utilizza il lievito naturale.

Il lavoro va avanti seguendo un ritmo cadenzato che inzia dalla lievitazione della pasta, dove malizia ed esperienza fanno la differenza per la buona riuscita del pane.

Dalle mani esperte dei ragazzi Marco e Giacomo escono filoni di pane e baguette, pagnotte perfettamente tonde che vengono incise con una semplice lametta da barba; le michette vengono invece stampate rigorosamente a mano.

Emanuele incide una pagnotta con la lametta
Emanuele incide una pagnotta con la lametta

La produzione non si ferma solo al pane, ma continua con la preparazione di pizze, focacce e grissini; un’eccellenza del panificio sono infatti i grissini di mais corvino, una farina antichissima derivata dal mais nero, già conosciuta dai Maya e ricca di antiossidanti, prodotta da un giovane agricoltore: Carlo Maria Recchia presente anche ad Expo.

Giacomo prepara le teglie di pizza
Giacomo prepara le teglie di pizza

Ore 00.00: il forno è caldo.

L’altro protagonista di questa storia è il grande forno in pietra alimentato a legna che non  serve solo a cuocere il pane ma anche a riscaldare l’abitazione. Il forno è composto da due camere di cottura, una più grande nella parte bassa e l’altra più piccola nella parte alta, per la cottura finale delle pezzature più grosse.

Per rimanere fedeli alla tradizione artigianale, anche l’infornamento viene fatto manualmente  con la spadina.

Emanuele, dopo aver allineato le baguette sulla spadina, procede ad infornarle
Emanuele, dopo aver allineato le baguette sulla spadina, procede ad infornarle

Ore 5.00: il pane è pronto!

Parte il primo furgone carico di pane diretto agli hotel di Milano, dove verrà gustato a colazione.

La prima cesta di pane è pronta a partire
La prima cesta di pane è pronta a partire

Ore 7.00: Buonanotte! I panettieri vanno a riposare.

 

Testo e foto di Giovanna Monguzzi e Stefania Sangalli

 

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