In verità nutre l’anima solo ciò che la rallegra – (Confessioni di Sant’Agostino)
Riprendiamo il discorso, che avevamo interrotto, di come dovrebbe essere la missione del cuoco e di come possiamo, senza difficoltà, tradurre nella pratica alcuni di questi gesti anche tra i fornelli di casa nostra. Nella ristorazione possiamo declinare questo stile in dieci punti:
1. Puntare all’utilizzo del 100% della materia prima. Dalle verdure alla frutta, dai formaggi alle uova passando attraverso il pesce e la carne : l’obiettivo è zero scarto. Utilizzare tutti gli ingredienti senza escluderne alcuno.
Delle verdure e della frutta ben lavate utilizzare le bucce e i semi, dei formaggi utilizzare anche la crosta ma soprattutto della carne e del pesce usare tutto il prodotto dall’osso alla cotica. Con le cotiche di maiale preparare cotechini e zamponi, cazzuole e morbidi arrosti sfruttandole come contenitore di cottura. Ossa e grasso devono essere impiegati ad arte nella preparazione di quotidiani fondi di cucina e fragranti brodi rinunciando così all’uso di ogni tipo di preparato industriale. Del pescato valorizzare i pesci meno pregiati perché più difficili da conservare, lavorare e cuocere (perché molto ricchi di spine o perché la loro polpa è poco consistente). Non schifare il quinto quarto degli animali: di fegato, trippe e polmoni si è nutrito il mondo.
2. Tornare alla centralità del lavoro. È il cuoco da incentivare, premiare, pagare il giusto in proporzione al lavoro e alla responsabilità: la giusta mercede in relazione al lavoro svolto, alla sua abilità e competenza. Il cuoco è colui che trova la soluzione, semplifica le procedure e attiva processi non solo per il benessere del palato e dello stomaco dei propri clienti ma, anche, per innestare loop virtuosi di relazione fra le persone. Il cuoco che riscopre la propria manualità e la applica nella realtà nella quale opera in modo originale e indipendente ottenendo ogni giorno piccoli capolavori.
3. Applicare tutti gli strumenti tecnologici e le innovazioni per ridurre i consumi e gli sprechi. Non limitare mai la propria azione rimanendo agganciati alle abitudini consolidate. Guardare avanti. Trovare nuove vie.
4. Aggiornare le ricette domandandosi sempre: questo ingrediente che funzione ha in questo piatto? Questo passaggio della ricetta che cosa garantisce alla preparazione finale? (Ad esempio la tostatura del riso nel risotto garantisce la tenuta del chicco di riso a fine cottura).
5. Rimanere legati alle proprie tradizioni per scoprire quali punti di contatto e soluzioni comuni si sono contemporaneamente sviluppate in popoli fra loro lontani. Molte sono le ricette che, anche in diversi continenti, presentano tratti comuni.
6. Mangiare anzitutto ciò che offre il territorio, essere curiosi, assaggiare i piatti tipici dei popoli direttamente nei luoghi di produzione tradizionale. Sviluppare il concetto di chilometro zero rinunciando ad utilizzare prodotti, quindi a pensare ricette e menu che li contengano, quando provenienti da luoghi troppo lontani. Formulare proposte che contengano soluzioni gastronomicamente valide con ingredienti a impatto ridotto sul trasporto.
7. Abbattere il costo dell’energia. Per le operazioni di modeste entità, montare poca panna, tritare il prezzemolo, tornare alla mano dell’uomo. Le macchine sono ammesse solo quando agevolano notevolmente il lavoro. Utilizzare un macchinario per lavorazioni di modesta grandezza di fatto prolunga l’operazione (montare il macchinario, pulirlo alla fine e rimontarlo) e comporta un consumo di energia non giustificato. Anche per gli abbattitori l’utilizzo deve essere ragionato in relazione al beneficio reale: con una corretta programmazione della produzione posso infatti evitare l’urgenza di raffreddare un prodotto che di per se non richiede questo tipo di procedura (es: crostate di confettura).
8. Mantenere sempre efficienti le attrezzature e gli utensili con una manutenzione e una pulizia ciclica ordinaria e straordinaria. Qualsiasi macchinario se mal gestito e in assenza di manutenzione riduce sensibilmente la sua resa produttiva e aumenta il consumo energetico. Prevedere sempre un uso proprio degli strumenti. In primis i coltelli: ogni coltello la sua funzione.
9. Applicare tutte le procedure di sicurezza sul lavoro a garanzia e a salvaguardia del soggetto e dell’obiettivo della nostra filosofia: l’uomo. Quindi utilizzare sempre dispositivi e sistemi di sicurezza ma anche recuperare la signorilità d’un tempo quando, durante il servizio al personale di cucina, veniva sempre offerto da bere affinché il benessere del lavoratore incidesse positivamente sul lavoro.
10. Considerare la cucina in costante relazione con il mondo. Evitare di chiudersi in questo minuscolo pezzettino di realtà e chiedersi sempre: è questo il modo migliore?
Prof. Giovanni Guadagno
Istituto Ballerini – Seregno
