Manifesto dei cuochi in permacultura di Giovanni Guadagno
La missione del Cuoco è nutrire l’uomo. Ogni pensiero, ricetta, progetto, azione e cottura dovranno essere rispettose dello stile qui descritto e rispondere al quesito: ho fatto il possibile per rispettare il pianeta? Cioè il mio modo di cucinare è sostenibile per il sistema Terra?
Uno stile supera e ingloba semplici regole. Non si tratta quindi di dettare ricette e formule risolutive ma di tracciare la via sulla quale procedere insieme. Il fine ultimo non è di far proseliti ma quello di migliorare l’impatto dell’uomo sull’ecosistema.
Non si tratta quindi di scelte esclusive (non mangio carne, non cuocio gli alimenti, rifiuto un alimento per ragioni religiose, ecc…) ma inclusive (utilizzo tutto al meglio, non butto via mai nulla, a tavola non avanzo mai nulla nel piatto, ecc…) Gli avanzi in cucina devono essere utilizzati in modo intelligente subito al servizio successivo mettendo in gioco tutte le nostre competenze ed abilità professionali ottenendo buoni piatti (finger food, aperitivi di benvenuto, ecc…) a costo zero.
Utilizzo tutto ciò che è commestibile come un tempo i nostri padri contadini facevano con il maiale di cui nulla si buttava. I nostri nonni vivevano in simbiosi con la natura. Da essa traevano nutrimento e benessere e con essa soffrivano carestie ed eventi catastrofici. Per necessità dominavano e governavano ciò che stava loro intorno.
Non si tratta di ritornare all’agreste oleografico ambiente perduto, ma di applicare nuove e tecnologiche soluzioni a problemi antichi riportando decisamente al centro il benessere di vita di tutti gli uomini e non il profitto e il vantaggio economico di pochi.
Nella ristorazione possiamo declinare lo stile permacultura in dieci punti quali: puntare all’utilizzo del 100% della materia prima, rimanere legati alle proprie tradizioni, mangiare anzitutto ciò che offre il territorio, … ma di questo parleremo nel dettaglio al prossimo appuntamento.
